節にはかつお節以外にもさまざまな物があります。
その種類による特徴、つまり香り、コク、だしの出かたなどを知り、それらを、適材適所使い分けることが職人への第一歩です。

和食用だし

素材の持ち味を活かす和食用のだしは、上品でかつ、あっさりと仕上げましょう。今回は、かつお節（花かつお）を使っただしの取り方を、紹介します。

1. 鍋に水1Lと、昆布（砂などの不純物は、事前に拭き取っておく）を入れ、中火にかける。沸騰する直前に、昆布を取り出す。
2. 火を弱火に落とし、花かつおを入れる。
3. ひと煮立ちしたら、火を止め、アクをすくい取る。
4. 2～3分してかつお節が沈みだしたら、こし布（濡れぶきんなど）で、静かにこします。

※味噌汁や味の濃い煮物などには、花かつおのかわりに、かつお厚削りを使います。
この場合、3.の工程で、ひと煮立ちしたら、弱～中火でアクを取りながら10～15分ほど煮出してください。

そもそもかえしとは、醤油、砂糖、みりんを合わせたものを寝かせた（熟成）もので、だし汁と混ぜ合わせることで、そば、うどんの汁に使われます。また、煮物や、丼物などの味付けにも利用でき、大変便利なものです。
かえしには、本かえし（醤油に火を入れて作る）と、生かえし（醤油に火を通さない）がありますが、ここでは醤油の辛味を抑えたまろやかな本かえしの作り方を紹介します。

1. 鍋に1Lの醤油を入れ、中火にかける。
2. 煮立てないよう注意しながら、80℃位のところで砂糖160gを入れる。
3. 砂糖が溶けるまでかき混ぜ、次にみりん100mlを入れ、さらにかき混ぜる。
4. 弱火にして、ひと煮立ちさせたら火を止め、アクを取り除く。蓋をして、そのままで冷ます。
5. 冷暗所で、3日以上熟成させます。通常、2週間程度は、問題なく使用できます。

※表面に、白い粉のようなものが浮いてきた時は、冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにします。これは、酵母で、無害と思われますが、風味が落ちてしまいます。

2.のだしと、3.のかえしで作ります。

かつお節の香りは、揮発性のため、煮出すほどに弱くなります。そこで、だし取りの最後に花かつおを追加して香りを補う方法です。
時間をかけて、濃いだしを取るときに使用すれば、香りのある濃いだしが作れます。