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だし職人について

1.節の種類

1.節の種類

節にはかつお節以外にもさまざまな物があります。
その種類による特徴、つまり香り、コク、だしの出かたなどを知り、それらを、適材適所使い分けることが職人への第一歩です。

かつお節
本節
かつおを原料として作られる最も一般的なかつお節です。高い香りと、上品な旨味を持ち合わせています。カビ付けされた物を枯節、カビ付けされていないものを荒節といいます。また、節には雄節(背側)と、雌節(腹側)があり、左右合わせて1尾のかつおから4本の節が取れます。
亀節
小型のかつお(目安:3.5kg以下)から作られ、3枚におろしたその左右から作られるため1尾のかつおから2本の亀節が取れます。また、その形から亀節(亀の甲羅に似ている)といわれます。本節と同様に、カビの有無があります。
まぐろ節 キハダマグロを原魚とし、関西ではしび節、関東ではめじ節とも呼ばれます。淡白で癖のないだしが取れ、色も薄いため上品な椀に最適です。また、糸削りにして、各種のトッピングにも最適です。
目近節(宗田節) 関西では目近節、関東では宗田節(そうだぶし)と呼ばれ、ソウダカツオを原魚としています。カビ付けされたものを枯節、カビ付けされていないものを裸節といいます。コクと血合いによる独特の渋みがあります。吸い物、うどん、そばのかけつゆ、煮物、また、麺類のつけつゆなどに使用します。
ムロ節 ムロアジを原魚とし作られるもので独特のまろやかな甘味のあるだしが取れます。また、やや黄色みのあるだしで魚臭さも少ないです。吸い物、煮物、うどんつゆなどによく、中部地区を中心に使用され、名古屋では、味噌煮込みうどんにも使われています。
さば節 ゴマサバを原魚として作られるもので、丸節、割節の他、カビ付けの有無など、いろんな種類があります。じっくりと時間をかけると、旨味が引き出され、香りはあっさりしていますが、味が濃く、甘味のある強いコクが特徴です。また、醤油や味噌とよく合うため、味噌汁、煮物、うどんつゆ、ちゃんこ鍋や、うどん鍋などに使われ、たこ焼き、お好み焼きのだし汁にも使用されます。
いわし節 カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、タレクチイワシなどを原魚とし、中部、関西方面での需要がほとんどです。カタクチイワシで取っただしは、黄色味があり、苦味と、独特の臭みがあります。ウルメイワシで取っただしは、あまり癖がなく、甘味があり、濃い香りが特徴です。また、昆布を合わせるのが一般的で、煮物、うどんつゆ、おでん、味噌汁のだしとして、使用されます。

2.だしの取り方

2.だしの取り方
和食用だし
素材の持ち味を活かす和食用のだしは、上品でかつ、あっさりと仕上げましょう。今回は、かつお節(花かつお)を使っただしの取り方を、紹介します。
材料 水 1L
花かつお 30~50g
昆布 5~10g
  1. 鍋に水1Lと、昆布(砂などの不純物は、事前に拭き取っておく)を入れ、中火にかける。沸騰する直前に、昆布を取り出す。
  2. 火を弱火に落とし、花かつおを入れる。
  3. ひと煮立ちしたら、火を止め、アクをすくい取る。
  4. 2~3分してかつお節が沈みだしたら、こし布(濡れぶきんなど)で、静かにこします。

※味噌汁や味の濃い煮物などには、花かつおのかわりに、かつお厚削りを使います。
この場合、3.の工程で、ひと煮立ちしたら、弱~中火でアクを取りながら10~15分ほど煮出してください。

3.かえしの作り方

3.かえしの作り方

そもそもかえしとは、醤油、砂糖、みりんを合わせたものを寝かせた(熟成)もので、だし汁と混ぜ合わせることで、そば、うどんの汁に使われます。また、煮物や、丼物などの味付けにも利用でき、大変便利なものです。
かえしには、本かえし(醤油に火を入れて作る)と、生かえし(醤油に火を通さない)がありますが、ここでは醤油の辛味を抑えたまろやかな本かえしの作り方を紹介します。

材料 醤油 1L
みりん 100ml
砂糖 160g
  1. 鍋に1Lの醤油を入れ、中火にかける。
  2. 煮立てないよう注意しながら、80℃位のところで砂糖160gを入れる。
  3. 砂糖が溶けるまでかき混ぜ、次にみりん100mlを入れ、さらにかき混ぜる。
  4. 弱火にして、ひと煮立ちさせたら火を止め、アクを取り除く。蓋をして、そのままで冷ます。
  5. 冷暗所で、3日以上熟成させます。通常、2週間程度は、問題なく使用できます。

※表面に、白い粉のようなものが浮いてきた時は、冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにします。これは、酵母で、無害と思われますが、風味が落ちてしまいます。

4.つけつゆ・かけつゆの作り方

4.つけつゆ・かけつゆの作り方

2.のだしと、3.のかえしで作ります。

つけつゆ 鍋にだしと、かえしを、3対1の割合で混ぜ合わせ、火にかけて、ひと煮立ちしたらできあがりです。
かけつゆ 鍋にだしと、かえしを、13対1の割合で混ぜ合わせ、火にかけて、ひと煮立ちしたらできあがりです。

5.追いかつお

かつお節の香りは、揮発性のため、煮出すほどに弱くなります。そこで、だし取りの最後に花かつおを追加して香りを補う方法です。
時間をかけて、濃いだしを取るときに使用すれば、香りのある濃いだしが作れます。